ΑÏνί στη σοÏβλα και κοκοÏÎτσι από την εποχή του ΟμήÏου!
"Φωτιά" θα πάρουν σε λίγες μÎρες οι σοÏβλες και τα κάρβουνα για να "φιλοξενήσουν" τα παραδοσιακά πασχαλινά εδÎσματα.
Αρνί, κατσικάκι και κοκορÎτσι θα Îχουν την τιμητική τους στο πασχαλινÏŒ τραπÎζι, ωστÏŒσο ελάχιστοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ÏŒτι ÏŒλες οι παραπάνω γεÏσεις αλλά και ο τρÏŒπος παρασκευής τους ήταν γνωστά στους αρχαίους Έλληνες, απÏŒ την εποχή του Ομήρου!
ÎŒταν, μάλιστα, Îψηναν στη σοÏβλα και καθÏŽς δεν υπήρχαν τÏŒτε πινÎλα αλλά οÏτε και λαδολÎμονο, βουτοÏσαν Îνα κλαδί απÏŒ πεÏκο σε χυμοÏς απÏŒ άγουρο σταφÏλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρÎας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεÏση απÏŒ φροÏτα και ρετσίνι.
Για να παρασκευάσουν κοκορÎτσι μαρινάριζαν τα Îντερα σε ξÏδι, νερÏŒ και μÎλι. Το ξÏδι λειτουργοÏσε ως αντισηπτικÏŒ και αφυδάτωνε το Îντερο απÏŒ τα πολλά λίπη, ενÏŽ το μÎλι δημιουργοÏσε μια καραμελωμÎνη κροÏστα. Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν "πλεκτή" για το κοκορÎτσι και "γαρδοÏμιο" για τη γαρδοÏμπα.
Με τον ίδιο τρÏŒπο, ο σεφ Νίκος Φωτιάδης φτιάχνει σήμερα αρνί και κοκορÎτσι για την οικογÎνειά του -και ÏŒχι μÏŒνο- ωστÏŒσο διευκρινίζει ÏŒτι αντί για κλαδί απÏŒ πεÏκο χρησιμοποιεί πευκοβελÏŒνες στο ψήσιμο των αμνοεριφίων.
"Το κοκορÎτσι είναι καταγεγραμμÎνο στα Îργα του Ομήρου, ο οποίος μας αποκαλÏπτει ÏŒτι το Îφτιαχναν απÏŒ την αρχαία Ελλάδα. Οι λεπτομÎρειες, μάλιστα, που αφοροÏν την παρασκευή του είναι ιδιαίτερα ενδιαφÎρουσες", αναφÎρει και τονίζει ÏŒτι ÏŒσοι δοκιμάζουν το κοκορÎτσι που φτιάχνει με την ίδια συνταγή, μÎνουν εντυπωσιασμÎνοι απÏŒ το αποτÎλεσμα.
"Το μÎλι στο κοκορÎτσι δεν είναι τÏŒσο εμφανÎς, ωστÏŒσο η παρουσία του στο ψήσιμο προσδίδει μια εξαιρετική υφή στο τελικÏŒ αποτÎλεσμα", προσθÎτει. Επισημαίνει, πάντως, ÏŒτι οι σοÏβλες δεν αναπτÏχθηκαν ιδιαίτερα στην αρχαία Ελλάδα, καθÏŽς δεν καταναλÏŽνονταν μεγάλες ποσÏŒτητες κρεάτων.
Σήμερα, πÎραν της γνωστής σε ÏŒλους σοÏβλας, κάθε τÏŒπος Îχει τη δική του πασχαλινή παράδοση που περιλαμβάνει πολλÎς και διαφορετικÎς παραλλαγÎς - απÏŒ το κλÎφτικο στη Μακεδονία και το ρίφι με πάτουδα στη Νάξο μÎχρι τη γάστρα στην Ήπειρο και τα γαρδοÏμια στην Κρήτη.
ΧαρακτηριστικÏŒ παράδειγμα είναι τα νησιά, ÏŒπου -στις περισσÏŒτερες περιπτÏŽσεις- το αρνί είναι γεμιστÏŒ με διάφορα χÏŒρτα και ρÏζι και ψήνεται στο φοÏρνο. Το ρίφι με πάτουδα της Νάξου είναι ουσιαστικά ερίφιο με σÎσκουλα, κουτσουνάδες απÏŒ τις παπαροÏνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρÏŽνια και φρÎσκο κρεμμυδάκι. Λίγο βορειÏŒτερα, στη Μυτιλήνη, η παραδοσιακή συνταγή επιβάλλει το αρνί να είναι γεμιστÏŒ με σκÎτο ρÏζι, χωρίς χÏŒρτα, αλλά με κουκουνάρι, σταφίδες και εντÏŒσθια.
Στην Ήπειρο κυριαρχεί η γάστρα, στο ίδιο μήκος κÏματος με τη ρεβυθάδα της Σίφνου. ΜÎσα στο σκεÏος, το κρÎας "συνοδεÏεται" απÏŒ χÏŒρτα του βουνοÏ που ευδοκιμοÏν στην περιοχή και μετά το μαγείρεμα προτίθεται αυγολÎμονο. Στην Πάτρα, η παραδοσιακή συνταγή υπαγορεÏει το αρνί να ψήνεται μαζί με κοιλιÎς και ποδαράκια, ενÏŽ στη Μάνη το αποκαλοÏμενο ρεγάλι μοιάζει με κρÎας κοκκινιστÏŒ με λίγο ζουμί και κÏŒκκινη σάλτσα.
Στην Κρήτη, η παραδοσιακή κατσαρÏŒλα είναι εκείνη που "φιλοξενεί" Îναν ξεχωριστÏŒ μεζÎ, που φτιάχνεται με τρεις διαφορετικοÏς τρÏŒπους, τα γαρδοÏμια. Αυτά παρασκευάζονται είτε με το ποδαράκι του αρνιοÏ με το νÏχι, τυλιγμÎνο με εντεράκι, είτε με την κοιλιά του αρνιοÏ τυλιγμÎνη σε εντεράκι, είτε με το συκÏŽτι, τη μπÏŒλια και το Îντερο.
Ένας άλλος τρÏŒπος μαγειρÎματος, εναλλακτικÏŒς της σοÏβλας, του φοÏρνου ή της γάστρας είναι το κλÎφτικο, που συναντάται σε κάποιες περιοχÎς της Μακεδονίας, αλλά και σε άλλα μÎρη της χÏŽρας. ΦÎρει την ονομασία του απÏŒ την περίοδο της τουρκοκρατίας, ÏŒταν οι αρματωλοί και οι κλÎφτες για να μην τους αντιληφθοÏν οι ΤοÏρκοι, άνοιγαν Îναν λάκκο στο χÏŽμα, τοποθετοÏσαν κάρβουνα και το κρÎας του αρνιοÏ δεμÎνο μÎσα δÎρμα του και σκÎπαζαν πάλι με κάρβουνα και χÏŽμα. Το κρÎας ψηνÏŒταν χωρίς οσμÎς και καπνοÏς, ÏŽστε να μην γίνεται αντιληπτÏŒ και οι παρασκευαστÎς του είχαν για αρκετÎς μÎρες φαγητÏŒ, καθÏŽς ήταν αρκετÏŒ να σκάψουν λίγο το χÏŽμα για να βγάλουν λίγες μερίδες ακÏŒμη.
Η ιδÎα του ψηφίσματος χωρίς αÎρα ενσωματÏŽθηκε στο χτιστÏŒ φοÏρνο, η είσοδος του οποίου χτίζεται με πηλÏŒ και σπάει την επÏŒμενη μÎρα, αφοÏ Îχει ψηθεί το κρÎας με τον καλÏτερο δυνατÏŒ τρÏŒπο. "Η συνήθεια του θαψίματος υπήρχε απÏŒ τα αρχαία χρÏŒνια για καθαρά χρηστικοÏς λÏŒγους και πήρε νÎα μορφή ÏŒταν οι αρχαίοι Έλληνες υιοθÎτησαν απÏŒ τους αρχαίους άραβες τον χτιστÏŒ φοÏρνο. Η είσοδÏŒς του χτίζεται για να μην υπάρχει καθÏŒλου αÎρας, διαφορετικά το κρÎας θα καεί. Με το άναμμα, ÏŒμως, του φοÏρνου, την τοποθÎτηση του φαγητοÏ και το χτίσιμο της πÏŒρτας διασφαλίζεται μια σταθερή θερμοκρασία, ιδανική για Îνα ομοιÏŒμορφο ψήσιμο επί πολλÎς ÏŽρες", σχολιάζει ο κ. Φωτιάδης.
ΔιαφορετικÎς συνταγÎς, κατά τον σεφ, υπάρχουν πολλÎς και για τη μαγειρίτσα και αφοροÏν την παρουσία ή μη διαφÏŒρων χÏŒρτων, αρωματικÏŽν και ειδÏŽν εντοσθίων. Ιδιαίτερη θÎση, άλλωστε, στο γιορτινÏŒ μακεδονικÏŒ τραπÎζι Îχουν και οι τζιγεροσαρμάδες, φτιαγμÎνοι με ψιλοκομμÎνα εντÏŒσθια, ρÏζι, σταφίδες, κουκουνάρι και δυÏŒσμο μÎσα στη μπÏŒλια του αρνιοÏ.
Η αντίστοιχη συνταγή στην Ήπειρο είναι το λεγÏŒμενο τρίμμα που φÎρει μÎσα στην μπÏŒλια τα εντÏŒσθια αλλά και χοντροκομμÎνα πασχαλινά αυγά και φρυγανισμÎνο ψωμί. Σε πολλÎς περιοχÎς, επίσης, κυριαρχεί το σπληνάντερο, κατά το οποίο το παχÏ Îντερο των αμνοεριφίων γεμίζει με τη σπλήνα, με ρÏζι κανÎλα, καρποÏς και σταφίδες, ενÏŽ δεν λείπει και το κεφαλάκι, Îνας μεζÎς που σερβίρεται στη λογική ÏŒτι δεν πετιÎται ποτÎ τίποτα φαγÏŽσιμο.
ΤσουρÎκια και γλυκά ολοκληρÏŽνουν το πασχαλινÏŒ τραπÎζι με την απαραίτητη γλÏκα που επιβάλλει Îνα επιδÏŒρπιο. "Τα τσουρÎκια άρχισαν να φτιάχνονται απÏŒ τα βυζαντινά χρÏŒνια και Îχουν δεχτεί επιρροÎς απÏŒ την ανατολή και τα αρÏŽματά της. Οι παραλλαγÎς τους ανά περιοχή εξαρτÏŽνται απÏŒ τους λαοÏς με τους οποίους συνεργάζονταν ή με τους οποίους πολεμοÏσαν οι λαοί του βυζαντίου", τονίζει ο κ. Φωτιάδης. Δεν παραλείπει, μάλιστα, να αναφÎρει τα γλυκά επιδÏŒρπια με τυρί που σερβίρονται στα νησιά, ÏŒπως τα καλτσοÏνια στην Κρήτη, τα πιτάκια με ανάλατη μυζήθρα και κανÎλα στη Νάξο και τα μελιτίνια στη Σαντορίνη.
ΠαραδοσιακÎς γεÏσεις συνταγÎς και τρÏŒποι μαγειρÎματος χιλιάδων χρÏŒνων επιβιÏŽνουν ακÏŒμη στις περισσÏŒτερες περιοχÎς της χÏŽρας, περνοÏν απÏŒ γενιά σε γενιά και κατά καιροÏς συγκεντρÏŽνονται σε βιβλία μαγειρικής και σχετικÎς εκδÏŒσεις χάρη στο μεράκι και το φιλÏŒτιμο κάποιων ανθρÏŽπων.
"Είναι, ÏŒμως, κρίμα που οι ÏŒποιες προσπάθειες είναι αποσπασματικÎς", λÎει ο κ. Φωτιάδης και εÏχεται να υπάρξει κάποια στιγμή μια συνολική συντονισμÎνη μελÎτη με στÏŒχο μια συνολική καταγραφή.
nooz.gr
