9 Ï„Ïόποι για να Ï€ÏοστατεÏσουμε τις βιταμίνες των Ï„Ïοφίμων
1. Αγοράζουμε ντÏŒπια φροÏτα και λαχανικά.
Οι μεγάλες αποστάσεις που πρÎπει να καλÏψουν και ο χρÏŒνος που μεσολαβεί μÎχρι να φθάσουν στον καταναλωτή τα εισαγÏŽμενα φροÏτα και λαχανικά, υποχρεÏŽνει τους καλλιεργητÎς να κÏŒβουν τα προÏŠÏŒντα τους πριν την πλήρη ωρίμανση τους. ΑυτÏŒ σημαίνει ÏŒτιστα ράφια ναι μεν ωριμάζουν μÎχρι να πάρουν καλÏτερη γεÏση αλλά μειÏŽνεται κατά πολÏ η δυνατÏŒτητα σÏνθεσης βιταμινÏŽν.
Επίσης αν υπολογίσουμε ÏŒτι σε θερμοκρασία δωματίου τα φροÏτα και τα λαχανικά χάνουν κάθε μÎρα το 10%-50% των βιταμινÏŽν τους, μποροÏμε να υποθÎσουμε την απÏŽλεια που υφίστανται προÏŠÏŒντα απÏŒ μακρινÎς περιοχÎς.
2.Προτιμάμε ÏŽριμα προÏŠÏŒντα.
Τα φροÏτα και τα λαχανικά συνθÎτουν τις βιταμίνες ÏŒσο βρίσκονται στον ήλιο και επάνω στο φυτÏŒ. Εάν γνωρίζουμε ÏŒτι τα προÏŠÏŒντα είναι ντÏŒπια, Îχουμε περισσÏŒτερες πιθανÏŒτητες να Îχουν συλλεχθεί στην σωστή στιγμή ωρίμανσης. Τα μικρά παντζάρια ή τα πολÏ μικρά πράσινα λαχανικά δε σημαίνει ÏŒτι είναι και καλÏτερα. Αν οι επιλογÎς μας τείνουν προς τις βιολογικÎς αγορÎς (για περισσÏŒτερες πιθανÏŒτητες αποφυγής χημικÏŽν λιπασμάτων), καλÏŒ είναι να διαλÎγουμε τα κανονικοÏ μεγÎθους φρουτολαχανικά γιατί πήραν το χρÏŒνο να ολοκληρÏŽσουν το κÏκλο ωρίμανσης. Παίρνουμε υπ’ÏŒψιν μας ÏŒτι το βαθÏ πράσινο χρÏŽμα στα φυλλÏŽδη λαχανικά είναι Îνας απÏŒ τους δείκτες ωριμÏŒτητας και παρ’ ÏŒτι διαλÎγουμε την ανοιχτÏŒχρωμη “καρδιά” απÏŒ τα μαροÏλια, οι περισσÏŒτερες βιταμίνες βρίσκονται στα εξωτερικά φÏλλα που Îχουν πρασινίσει καλά. Για να μη χαλάνε αγοράζουμε λίγα και ÏŒσο μποροÏμε πιο συχνά.
3.Ψυγείο και κατάψυξη.
Δεν αφήνουμε φροÏτα στη φρουτιÎρα και φροντίζουμε να τα αποθηκεÏουμε στο ψυγείο. Στους 4 βαθμοÏς C, που είναι η συνηθισμÎνη θερμοκρασία των οικιακÏŽν ψυγείων, τα φροÏτα χάνουν περίπου το 30% της βιταμίνης C σε 48 ÏŽρες, σε θερμοκρασία δωματίου το 40 % περίπου το 24ωρο. Εάν δεν Îχουμε τη δυνατÏŒτητα να ψωνίζουμε συχνά μικρÎς ποσÏŒτητες, καλÏŒ είναι να πάρουμε υπ’ ÏŒψιν μας ÏŒτι τα κατεψυγμÎνα λαχανικά είναι πολλÎς φορÎς καλÏτερα απÏŒ τα πολυκαιρισμÎνα του ψυγείου μας ή και του μανάβη. Οι μεγάλες εταιρείες συσκευασίας κατεψυγμÎνων προÏŠÏŒντων, φροντίζοντας να μειÏŽσουν τις οικονομικÎς ζημίες που υφίστανται με τη καθυστÎρηση της επεξεργασίας τους-μια και κινδυνεÏουν να σαπίσουν-τα καταψÏχουν αμÎσως μετά τη συγκομιδή. Οι βιταμίνες των λαχανικÏŽν, στο μεγαλÏτερο μÎρος τους, διατηροÏνται στην κατάψυξη. ΑκÏŒμα και τα λαχανικά που καταψÏχουμε μÏŒνοι μας, πολλÎς φορÎς είναι κατÏŽτερης ποιÏŒτητας απÏŒ αυτά των βιομηχανικά κατεψυγμÎνων, γιατί συχνά κάνουμε το λάθος να τα βράζουμε και μάλιστα πάνω απÏŒ 1-2 λεπτά, οπÏŒτε χάνεται το 50%-70% των βιταμινÏŽν τους.
4.ΚαταναλÏŽνουμε ÏŒσο μποροÏμε ωμά φροÏτα και λαχανικά.
ÎŒπως προαναφÎραμε κατά το βρασμÏŒ χάνεται το μεγαλÏτερο ποσοστÏŒ των βιταμινÏŽν. Το πολÏτιμο φολικÏŒ οξÏ σε 2′ χάνεται κατά 90% περίπου. Η μεγάλη χρονικά παραμονή των παρασκευασμάτων σε υψηλÎς θερμοκρασίες- ÏŒπως στα ” μπεν μαρί ” των εστιατορίων – επιταχÏνει την καταστροφή των βιταμινÏŽν που Îχουν απομείνει. ΚαλÏŒ είναι μÏŒλις κρυÏŽνει το μαγειρεμÎνο φαγητÏŒ, άσχετα απÏŒ την εποχή, να το βάζουμε αμÎσως στο ψυγείο. Τα ατμÏŒβραστα λαχανικά και κομπÏŒστες, διατηροÏν μεγαλÏτερο ποσοστÏŒ βιταμινÏŽν. Άλλωστε μαζί με τις βιταμίνες, χάνεται και η γεÏση τους. Για την παρασκευή κομπÏŒστας δε χρειάζεται να υπερβοÏμε τους 80 βαθμοÏς, αρκεί να παραμείνει στο ψυγείο και να καταναλωθεί σε λίγες μÎρες. Τα μικροκÏματα επίσης επιδροÏν αρνητικά στη διατήρηση των βιταμινÏŽν π.χ. καταστρÎφουν το 30 % περίπου της βιταμίνης Β1.
5.Κοπή φροÏτων και λαχανικÏŽν.
Δεν είναι τυχαίο που στα καλά εστιατÏŒρια πολλοί σεφ χρησιμοποιοÏν κεραμικά μαχαίρια. ΑκοÏγεται τραβηγμÎνο, αλλά καλÏŒ είναι να σεβÏŒμαστε τον κÏŒπο μας άρα και την τροφή μας(γι’ αυτήν άλλωστε γίνονται τα περισσÏŒτερα πάνω στη γη). Η επαφή των λαχανικÏŽν και των φροÏτων με μεταλλικά στοιχεία οξυδÏŽνει τς βιταμίνες. Ο ατμοσφαιρικÏŒς αÎρας επίσης κάνει την ίδια ζημιά και χαρακτηριστικÏŒ σÏμπτωμα είναι το μαÏρισμα στις περιοχÎς των κοπÏŽν. ΚαλÏŒ είναι να κÏŒβουμε ÏŒσο μποροÏμε με τα χÎρια τα λαχανικά και να αποφεÏγουμε τα πολÏ μικρά κομμάτια. Το λεμÏŒνι και η βιταμίνη C βοηθά ÏŽστε να καθυστερεί η οξÏδωση.
6.ΑποφλοιωμÎνα ή αναποφλοίωτα ;
Η μεταπολεμική περίοδος μάλλον κακÏŒ Îκανε στις διατροφικÎς μας συνήθειες. Το σκληρÏŒ ψωμί, η πατάτα με τη φλοÏδα και η εκμετάλλευση και της παραμικρής διατροφικής ουσίας, η πείνα, η ανÎχεια και η δυσκολία εÏρεσης τροφής, οδήγησε αυτήν τη γενιά μάλλον σε λάθος επιλογÎς. Η Îκρηξη της βιομηχανικής επανάστασης της μεταπολεμικής περιÏŒδου και η άνθηση του εμπορίου και της διαφήμησης, Îκαναν Îναν κακÏŒ συνδυασμÏŒ με την στÎρηση που είχε υποστεί κατά τη διάρκεια του πολÎμου. ÎŒτι θεωρήθηκε “πολυτελÎς”, βρÎθηκε στα τραπÎζια μας με αποτÎλεσμα ÏŒλα τα αφράτα, ÏŒμορφα, μεγάλα, γλυκά και προωθοÏμενα ως νÏŒστιμα παρασκευάσματα να αντικαταστήσουν ÏŒτι θÏμιζε δυσκολίες του παρελθÏŒντος. Το αλεÏρι ολικής άλεσης, Îδωσε τη θÎση του στο λευκÏŒ και αποφλοιωμÎνο, τα μήλα δεν ήταν πια νÏŒστιμα με τη φλοÏδα, τις πατάτες Îπρεπε να τις ξεφλουδίσουμε. Τα τελευταία χρÏŒνια, άρχισαν οι διατροφολÏŒγοι να υπενθυμίζουν ÏŒτι οι περισσÏŒτερες βιταμίνες βρίσκονται ακριβÏŽς κάτω ή επάνω στους φλοιοÏς. ΧρησιμοποιοÏμε προÏŠÏŒντα ολικής άλεσης, προσπαθοÏμε να ξεφλουδίζουμε ÏŒσο γίνεται λιγÏŒτερο τα φροÏτα, βράζουμε ή ψήνουμε τις πατάτες με τη φλοÏδα, χρησιμοποιοÏμε αναποφλοίωτο ρÏζι και ÏŒσο γίνεται λιγÏŒτερο επεξεργασμÎνες τροφÎς. Για παράδειγμα: ακριβÏŽς κάτω απÏŒ τη σκληρή επιφάνεια του καρπουζιοÏ βρίσκεται η μεγαλÏτερη ποσÏŒτητα χλωροφÏλης που τη κάνει εÏπεπτη ακÏŒμα και γι αυτοÏς ÏŒσους Îχουν σοβαρά προβλήματα δυσπεψίας. Στη φλοÏδα επίσης (αφαιρουμÎνης της σκληρής επιφάνειας), βρίσκονται πρωτεÎνες, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, Α, Β, και C με τα ανάλογα Îνζυμα καθÏŽς και πολλά άλλα στοιχεία.
Σοβαρή αμφιβολία για τις φλοÏδες Îχουμε στα προÏŠÏŒντα που υπάρχει υποψία για ενεργά φυτοφάρμακα. Τα βιολογικά προÏŠÏŒντα είναι μια καλÏτερη επιλογή μπροστά σ’ αυτÏŒν το κίνδυνο.
7.Μεταποίηση και συσκευασία.
Στις διαδικασίες της μεταποίησης των προÏŠÏŒντων χάνονται πολÏτιμες βιταμίνες. Οι θερμικÎς διαδικασίες, η προσθήκη χημικÏŽν συντηρητικÏŽν, η αποφλοίωση είναι κάποιες απ’ αυτÎς που καταστρÎφουν πολÏτιμες ουσίες. Προτιμάμε ÏŒτι Îχει υποστεί τη μικρÏŒτερη επεξεργασία και μελετάμε πριν αγοράσουμε τις προσθήκες συντηρητικÏŽν και πρÏŒσθετων υλικÏŽν. Τα γνωστά Ε αφενÏŒς συντηροÏν καλÏτερα και για περισσÏŒτερο καιρÏŒ τα προÏŠÏŒντα, τους δίνουν καλÏτερο χρÏŽμα, βελτιÏŽνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, απ’ την άλλη πλευρά ÏŒμως καταστρÎφουν πολλά στοιχεία και επιβαρÏνουν με επιβλαβείς ουσίες τον οργανισμÏŒ, π.χ. ο συμβατικÏŒς κιμάς σÏŒγιας περιÎχει διαλÏτες προερχÏŒμενους απÏŒ πετρÎλαιο με σκοπÏŒ να αφαιρεθοÏν οι λιπαρÎς ουσίες του και να μην κολλάει δημιουργÏŽντας “βÏŽλους”.
Η διαδικασία της Îκθλιψης επίσης είναι άλλο Îνα σημείο που πρÎπει να μάθουμε να προσÎχουμε. Στο λάδι που προÎρχεται απÏŒ Îκθλιψη στην οποία αναπτÏσσονται υψηλÎς θερμοκρασίες , καταστρÎφεται η βιταμίνη Ε. Προτιμάμε τα λάδια που προÎρχονται απÏŒ ψυχρή Îκθλιψη, ιδιαίτερα αυτά που πρÏŒκειται να καταναλÏŽσουμε ωμά. Το ίδιο ισχÏει και για διάφορα σιρÏŒπια που κυκλοφοροÏν στο εμπÏŒριο, π.χ. σφενδάμου, αγάβης, κ.λ.π. Παράγουμε εξαιρετικά μÎλια, αλλά ακÏŒμα και γι’ αυτοÏς που δεν τα καταναλÏŽνουν υπάρχουν επιλογÎς ωμÎς ή μαγειρεμÎνες που μποροÏν να παρασκευάσουν μÏŒνοι τους.
Ο τομÎας της συσκευασίας, είναι κι αυτÏŒς πολλÎς φορÎς υπεÏθυνος για την απÏŽλεια θρεπτικÏŽν συστατικÏŽν και την επιβάρυνση με επικίνδυνα χημικά. Τα διαφανή μπουκάλια επιτρÎπουν στο γάλα να χάσει το 85% της βιταμίνης Β2 μÎσα σε 2 ÏŽρες και σε 1 μÎρα το 50 % της Β6. Τα λάδια πρÎπει να είναι συσκευασμÎνα σε σκουρÏŒχρωμες φιάλες, αλλιÏŽς χάνουν τη βιταμίνη Ε προκειμÎνου να αντιμετωπίσουν την ηλιακή ακτινοβολία. ΠροÏŠÏŒντα που είναι συσκευασμÎνα με πλαστικÏŒ κολλημÎνο επάνω τους (ÏŒχι αυτά σε κενÏŒ αÎρος) Îχουν δεχτεί χημικά συστατικά που περιÎχει, επειδή η διαδικασία είναι θερμική. Το αλουμίνιο είναι ακÏŒμα Îνα υλικÏŒ που πρÎπει να αποφεÏγουμε συστηματικά στις συσκευασίες αλλά και στις περισσÏŒτερες χρήσεις που το Îχουμε συνηθίσει, γιατί σαν βαρÏ μÎταλλο που είναι, αποβάλλεται δÏσκολα απÏŒ τον οργανισμÏŒ και η ζημιά που κάνει είναι προσθετική.
8.ΠλÏσιμο φροÏτων και λαχανικÏŽν.
Παρ’ ÏŒτι Îχει ειπωθεί πολλÎς φορÎς ÏŒτι είναι καλÏŒ να μÎνουν τα λαχανικά και τα φροÏτα στο νερÏŒ για να διαλÏονται και να φεÏγουν τα φυτοφάρμακα, καλÏŒ είναι να λάβουμε υπÏŒψιν μας ÏŒτι οι υδατοδιαλυτÎς βιταμίνες αποβάλλονται επίσης. Τα πλÎνουμε καλά αλλά σÏντομα και κατά προτίμηση με ξυδÏŒνερο το οποίο είναι ικανÏŒ να αφαιρÎσει μεγάλο μÎρος φυτοφαρμάκων αλλά και μικροοργανισμÏŽν.
9. Βιολογικά ή συμβατικά προÏŠÏŒντα;
Η ασάφεια στην αγορά αγαθÏŽν, η παραπληροφÏŒρηση πολλÎς φορÎς, η ασυνÎπεια πολλÏŽν παραγωγÏŽν αλλά και η κρίση της εποχής οδηγοÏν πολλοÏς καταναλωτÎς στην αμφισβήτηση της αξίας των βιολογικÏŽν προÏŠÏŒντων. Ας κάνουμε μÏŒνο μια ερÏŽτηση στον εαυτÏŒ μας. Η υπερεκμετάλλευση των εδαφÏŽν, η σίγουρη χρήση χημικÏŽν φυτοφαρμάκων, οι “πουσαρισμÎνες” καλλιÎργειες μποροÏν να συγκριθοÏν με ηπιÏŒτερες μορφÎς καλλιÎργειας, συμπεριλαμβανομÎνων και των παραδοσιακÏŽν;
Σε γενικÎς γραμμÎς οι κανÏŒνες για τη διατήρηση των βιταμινÏŽν είναι ντÏŒπια, φρÎσκα, ÏŽριμα, ωμά, σωστά συντηρημÎνα, με καλÎς προδιαγραφÎς συσκευασμÎνα και ÏŒσο το δυνατÏŒν λιγÏŒτερο επεξεργασμÎνα προÏŠÏŒντα.
ΠρÎπει να θυμÏŒμαστε πάντα ÏŒτι η ζήτηση καθορίζει την προσφορά. Αν μάθουμε να ζητάμε σωστά, θα υποχρεωθοÏν να μας προσφÎρουν καλÏτερα προÏŠÏŒντα. Τη δÏναμη την Îχει ο καταναλωτής, αρκεί να το γνωρίσει..!
enallaktikidrasi.com
