Τηγανίζοντας με...ελαιόλαδο! Κι όμως είναι καλÏτεÏο
Το τηγάνισμα αποτελεί μια αρκετά συνήθη μÎθοδο μαγειρÎματος, ÏŒχι μÏŒνο στη χÏŽρα μας αλλά και σε ÏŒλο τον κÏŒσμο...
ΠαρÏŒτι κατά κοινή ομολογία το τηγανιτÏŒ φαγητÏŒ θεωρείται ανθυγιεινÏŒ, φαίνεται ÏŒτι η ποιÏŒτητά του μπορεί να καθοριστεί σημαντικά απÏŒ παράγοντες ÏŒπως ο τÏπος του λαδιοÏ που χρησιμοποιοÏμε και η θερμοκρασία τηγανίσματος.
Η κυριÏŒτερη μεταβολή που πραγματοποιείται στη σÏσταση των διαφÏŒρων φυτικÏŽν ελαίων κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος είναι ουσιαστικά η αÏξηση της οξÏτητας του λαδιοÏ, καθÏŽς και η παραγωγή επιβλαβÏŽν ενÏŽσεων. ΩστÏŒσο, ÏŒσο υψηλÏŒτερο είναι το αντιοξειδωτικÏŒ περιεχÏŒμενο του ελαιολάδου τÏŒσο πιο σταθερÏŒ παραμÎνει κατά τη θÎρμανση.
Οι μεταβολÎς στη σÏσταση του λαδιοÏ ποικίλουν επίσης ανάλογα και με τη θερμοκρασία και τη χρονική διάρκεια του τηγανίσματος, τον αριθμÏŒ των φορÏŽν που Îχει χρησιμοποιηθεί το λάδι, τον τρÏŒπο τηγανίσματος (στο συνεχÎς τηγάνισμα οι αλλοιÏŽσεις είναι μικρÏŒτερες) καθÏŽς και το είδος του φαγητοÏ που τηγανίζεται (το τηγάνισμα του ψαριοÏ και ειδικÏŒτερα του λιπαροÏ ψαριοÏ αυξάνει το περιεχÏŒμενο του ελαίου σε πολυακÏŒρεστα λιπαρά οξÎα, προάγοντας Îτσι την αποδÏŒμησή του).
Το ελαιÏŒλαδο αναγνωρίζεται ως το ιδανικÏŒτερο Îλαιο για τηγάνισμα. Σε κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος, ÏŒταν δηλαδή δεν υπερθερμαίνεται, δεν υφίσταται σημαντικÎς αλλαγÎς στη χημική του δομή και διατηρεί την αρχική διατροφική του αξία σε μεγαλÏτερο βαθμÏŒ συγκριτικά με άλλα Îλαια, ÏŒχι μÏŒνο λÏŒγω των αντιοξειδωτικÏŽν που περιÎχει αλλά και λÏŒγω της υψηλής του περιεκτικÏŒτητας σε ελαÏŠκÏŒ οξÏ.
Το σημείο καπνοÏ του ελαιολάδου, η θερμοκρασία δηλαδή κατά την οποία αρχίζει να «καίγεται», είναι οι 210ºC, μια θερμοκρασία που είναι αρκετά υψηλÏŒτερη απÏŒ την ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος (180ºC). Άλλες επιλογÎς λίπους με χαμηλÏŒτερο σημείο καπνοÏ, ÏŒπως το καλαμποκÎλαιο και το βοÏτυρο, διασπÏŽνται σημαντικά σε αυτή τη θερμοκρασία, παράγοντας τοξικά προÏŠÏŒντα.
ΑκÏŒμη Îνα πλεονÎκτημα της χρήσης ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα είναι το γεγονÏŒς ÏŒτι σχηματίζει μια λεπτή κροÏστα στην επιφάνεια των τροφÏŽν η οποία εμποδίζει την εισχÏŽρηση του ελαιολάδου, συνεπÏŽς το φαγητÏŒ δεν απορροφά πολÏ λάδι. Έτσι, εκτιμάται ÏŒτι οι τροφÎς που τηγανίζονται σε ελαιÏŒλαδο Îχουν χαμηλÏŒτερη περιεκτικÏŒτητα σε λίπος, γεγονÏŒς που καθιστά το ελαιÏŒλαδο το καταλληλÏŒτερο Îλαιο για τηγάνισμα για ÏŒσους προσÎχουν τη σιλουÎτα τους.
ΕπιπλÎον, το ελαιÏŒλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάνω απÏŒ μια φορά λÏŒγω του ÏŒτι δεν οξειδÏŽνεται σημαντικά κατά τη θÎρμανση. Να θυμάστε ÏŒμως ÏŒτι θα πρÎπει να υπάρχει Îνα ÏŒριο ÏŒσον αφορά στην επαναχρησιμοποίηση του ελαιολάδου, καθÏŽς δεν θα πρÎπει να χρησιμοποιείται πάνω απÏŒ 2-3 φορÎς, ενÏŽ δε συστήνεται η ανάμιξή του με άλλα λάδια.
